Osso buco à la milanaise
L’osso buco est un plat lombard de jarrets de veau braisés lentement avec tomate, vin blanc et légumes. Une cuisson douce attendrit la viande et produit une sauce riche. La gremolata au citron apporte une touche fraîche au moment de servir.
Photo : Mogens Engelund · CC BY-SA 3.0 · Source et licence
La préparation
Dorer la viande
Farinez légèrement les tranches de jarret. Dans une cocotte, faites-les dorer sur les deux faces avec un filet d’huile, puis réservez-les.
Faire la base aromatique
Faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri finement coupés dans la cocotte pendant 5 minutes.
Braiser doucement
Remettez la viande, versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes. Ajoutez tomates et bouillon, couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 1 h 45.
Préparer la gremolata
Mélangez le zeste finement râpé du citron avec le persil haché. Vérifiez que la viande est tendre et ajustez l’assaisonnement.
Servir
Laissez reposer quelques minutes et parsemez de gremolata. Servez avec du risotto, de la polenta ou des pommes de terre.
Le petit conseil qui change tout
Demandez au boucher des tranches de jarret épaisses et ficelées pour qu’elles gardent leur forme pendant le braisage.
Dans votre assiette
Informations nutritionnelles estimatives, par portion.
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